El canelón de pato El Greco lo hemos elaborado con una pasta artesanal rellenada de carne de pato confitada e higos secos rehidratados con malvasía de Sitges. Hemos especiado la mezcla con las quatre épices francesas: clavo, pimienta negra, nuez moscada y canela y lo hemos mixado con la ayuda de una vélouté hecha con carcasa de pato mulard.
La salsa de foie gras es de muy fácil preparación. Hemos flambeado el whisky y le hemos añadido: salsa perrins y salsa HP, foie gras a la sal de Greco Foie gras rallado, sal y pimienta.
A la hora de emplatar el canelón, lo hemos napado con la salsa de foie gras, hemos rallado por encima foie gras a la sal y hemos añadimos unos daditos de foie gras poëlés Y por último, rallamos trufa de temporada.
Ingredientes para 4 personas:
4 Canelones XL de pato con higos macerados con malvasía de Sitges (uno por persona es suficiente)
1 porción de foie gras a la sal 100g – 50g para rallar en la salsa y 50g para rallar sobre el canelón a la hora de emplatar (rallar el foie gras congelado)
100ml de whisky
10g de mantequilla
sal y pimienta negra recién molida
20ml de salsa perrins
15ml de salsa HP
250ml de nata líquida
100g de foie gras fresco para hacer en la paella
15g de trufa de temporada (opcional)
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